images/hoding-logo-loading-fa.png

تن ماهی بخوریم یا نخوریم؟

انواع ماهی های تن Tuna Fish ، زیر مجموعه ای از خانواده بزرگ ماهی های اقیانوسی به نام اسکامبریده  (Scombridae) هستند که در اقیانوس کبیر، هند، اطلس و بعضی دریاهای وابسته به این اقیانوس‌ها از جمله آب‌های جنوبی ایران(دریای عمان، تنگه هرمز و قسمتی از خلیج‌فارس) پراکنده‌اند و دارای گونه‌های متعددی هستند.

تا سال ۱۹۳۲ مردم اکثر دنیا شناخت زیادی درباره خانواده ماهیان تن نداشتند، تا اینکه یک آمریکایی با بزرگترین کشتی ماهیگیری زمان خود به نام  may Flowerدر سفر دریایی خود در اطراف هاوایی برای اولین بار ماهی گیدر را به تور انداخت. در آن زمان مصرف کنندگان از طعم این ماهی استقبال فوق العاده ای کردند و به تدریج صید و تولید کنسرو ماهی تن جهانی شد. در ایران هم از سال ۱۳۱۶ در جنوب برای اولین بار تولید ماهی تن آغاز شد.

کنسرو ماهی تن طرفداران زیادی دارد. در ایران از 4 نوع ماهی تن استفاده می‌شود؛ «گیدِر»، «زرده»، «اَسبَک» و «هَوور» که به ترتیب گران‌تر،خوشمزه‌تر و مغذی‌ترند.

ماهی از آن گروه غذاهایی است که مصرف حداقل 2 وعده آن در هفته توصیه می‌شود. اما برخی خانواده‌ها به دلیل دردسرهایی پاک کردن ماهی یا طعم و بویی که می‌دهد چندان تمایل به مصرف آن ندارند. تقریبا همه ما می‌دانیم که باید کنسروهای ماهی را ۲۰ دقیقه قبل از مصرف بجوشانیم و از خرید کنسروهای با قوطی‌های متورم خودداری کنیم، اما مسائل و نکات مربوط به این کنسروها تنها به این دو موضوع ختم نمی‌شوند. شاید بخواهید از تفاوت ارزش غذایی ماهی تازه و کنسروی بدانید و اینکه آیا می‌توان کنسرو ماهی را جایگزین ماهی تازه کرد یا خیر؟ در ادامه‌ی این مطلب پاسخ برخی از سوال‌های‌تان را خواهید دید.

با توجه به گرانی کنسرو ماهی و نزدیک بودن قیمت آن به ماهی تازه آیا توصیه می‌کنید کنسرو ماهی مصرف کنیم؟

چرا که نه. به هر حال گاهی پیش می‌آید ماهی تازه در اختیارمان نباشد که می‌توانیم از سایر فراورده‌های ماهی که ماندگاری بالاتری دارند مثل کنسرو یا ماهی منجمد استفاده کنیم. از سوی دیگر، تمام محصولات شیلاتی مثل تن ماهی‌ها که ارزش غذایی قابل‌توجهی دارند را نمی‌توان به صورت تازه در اختیار مردم در نقاط مختلف کشور قرار داد. درحالی‌که بعد از صید با حفظ کیفیت می‌توان آن‌ها را منجمد و بعد بلافاصله پخت و کنسرو کرد. در این شرایط کیفیت، تازگی و ارزش غذایی محصول اولیه حفظ می‌شود.

آیا کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه ارزش غذایی یکسانی دارد؟

این موضوع به شرایطی که ماهی در آن منجمد و فراوری شده، بستگی دارد. اگر ماهی تازه به سرعت منجمد و در فراوری نکته‌های بهداشتی رعایت شود و شرایط و زمان پخت ماهی تازه طبق اصول پروتکل موجود باشد، تفاوت چندانی بین ارزش غذایی ماهی تازه و کنسروی وجود ندارد.

آیا نظارتی در این رابطه وجود دارد؟

بله، در درجه اول، ناظران سازمان دامپزشکی بر کیفیت صید، کمیت، بهداشت و حمل‌ونقل آن و در مرحله کنسرو کردن کارشناسان بهداشت نظارت دارند. در کنار تمام این‌ها کارشناسان فنی و بهداشتی در واحدهای تولیدی حضور دارند و بر مقررات و استانداردهایی که برای کارخانه‌ها تعیین‌شده و باید رعایت شوند، نظارت می‌کنند.

روغن داخل کنسرو روغن ماهی است یا روغن جامد؟

در شرایط معمول، روغن ماهی می‌تواند جوابگوی روغن مورد نیاز داخل کنسرو باشد و کیفیت و قوام آن را حفظ می‌کند. تولیدکنندگان از روغن‌های دیگری مثل روغن زیتون یا روغن مایع خوراکی استفاده می‌کنند، اما نظارت و تاکید بر آن است که در محصولات کنسروی از روغن‌های جامد و نباتی استفاده نشود.

آیا کنسرو ماهی حاوی افزودنی یا نگه‌دارنده است؟

کنسرو ماهی در شرایط عادی، حاوی نگه‌دارنده و افزودنی خاصی نیست مگر اینکه با توجه به ذائقه مردم برخی افزودنی‌های مجاز مثل سبزی‌ها و ادویه‌جات یا سس و... به تن ماهی اضافه شود. مطلقاً نگه‌دارنده شیمیایی در روند کنسرو کردن استفاده نمی‌شود.

نمک نیز به عنوان نگه‌دارنده و افزایش‌دهنده زمان ماندگاری محصول به کنسرو اضافه می‌شود اما میزان آن خیلی بالا نیست، البته کسانی که باید رژیم غذایی محدود از نمک را دنبال کنند بهتر است که این محصول غذایی را نخورند.

با توجه به اینکه در حال حاضر قلع گران شده، آیا ممکن است قوطی‌های مورد استفاده حاوی فلزات سنگین باشند؟

نه! درست است که قلع گران شده اما به همان نسبت قیمت کنسرو تن ماهی نیز از پارسال تاکنون گران‌تر شده است. به طور کلی، قوطی کنسرو باید از نوعی انتخاب شود که در اثر تماس محصول با سطح داخل کنسرو ترکیب‌های مضر ایجاد نشود. لعاب داخل قوطی یا از قلع است یا روی و نوع آن با توجه به نوع محصول متفاوت است. در کل، قلع و ورق‌های آلومینیوم پوشش‌های مجاز و بی‌خطری هستند.

یک فرد سالم در هر وعده مجاز است چه مقدار از کنسرو ماهی را مصرف کند و چند وعده خوردنش در هفته بی‌ضرر است؟

محدودیتی وجود ندارد. آبزیان غیر از پروتئین، ترکیب‌های دیگری مثل اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین‌های گروه B، E، A و سلنیوم هم دارند .در ضمن، برخلاف سایر منابع پروتئینی مانند گوشت قرمز و مرغ، توصیه می‌شود که ماهی و فراورده‌های آن حداقل در طول هفته 2 نوبت مصرف شوند .

 

برندها

Top